Isso não parece ser uma opção em simple-scan . Você pode ler mais sobre isso neste tópico intitulado: Use alguns níveis de cinza para verificações de texto . Além disso, há este tópico intitulado: Adicionar opções de verificação para verificação do modo de texto (lineart ou escala de cinza) .

Oseuúnicorecursonestemomentoédigitalizarosdocumentosusandoaopçãophotoe,emseguida,usaralgocomoocomandoconvertdoImageMagickparaconverterasimagenscoloridasemimagensemescaladecinza.
$convertmyimage.png-setcolorspaceRGB-colorspacegraymyRGBimage.pngReferências
Gerenciamento de cores