Apenas pela perfeição, você não precisa de todos esses (") nem o% final$(echo ...)
.
Aqui está a versão simplificada de suas tarefas que produzem o mesmo
efeito:
STARTIME=$(date +"%T")
ENDTIME="$STARTIME today + 10 seconds"
CALL="date -d '$ENDTIME' +'%H:%M:%S'"
Note como você não precisa citar ao fazer var = $ (...), mas normalmente com var="muitas palavras":
a=$(echo 'a b'); echo "$a" # result: a b
Inside (") a (') não tem significado especial e vice-versa, por exemplo:
a="that's nice"; echo "$a" # result: that's nice
a='that "is nice'; echo "$a" # result: that "is nice