Do manual de referência do bash:
Enclosing characters in double quotes (‘"’) preserves the literal value of all characters within the quotes, with the exception of ‘$’, ‘'’, ‘\’, and, when history expansion is enabled, ‘!’.
Portanto, você deve remover o caractere especial *
da sua string entre aspas para que ele seja tratado como um caractere curinga.
grep "hello" "/home/paul/"*