Para fornecer uma resposta superficial e insatisfatória, sua primeira pergunta:
- O comando
service --status-allexecuta literalmenteservice <name> statuspara cada serviço que suporta o comandostatus. Convenção é para estes devolverem o sucesso se o serviço estiver em execução e, caso contrário, ocorrer um erro. Um[ + ]é obtido com sucesso e um[ - ]no erro. - O
[ ? ]é desenhado para serviços que não mencionam o comandostatusemservice <name>.
Como você pode ter previsto, aprendi isso lendo o código-fonte.
Para resolver o problema real - a falta de documentação - sugiro preencher um relatório de bug educado sobre a página de manual no Launchpad. ubuntu-bug sysvinit-utils deve começar.