tail
já tem uma opção -f
( --follow
) para pesquisar arquivos para conteúdo anexado - o truque é evitar que a saída seja armazenada em buffer quando você adiciona um canal para fazer a substituição da linha final:
tail -n1 -f /tmp/somelog | stdbuf -o0 tr '\n' '\r'
Para uma discussão sobre o problema de buffer veja, por exemplo, Piping tail -f no awk