My first question is, why does CentOS not provide an updated PHP?
Esta é uma decisão da Red Hat. Isso é mais do que provável por causa de algo que eles fornecem que depende de uma versão antiga - mas não consigo encontrar evidências disso.
Se você precisa de um PHP mais atualizado, você tem muitos recursos, como IUS ou até mesmo o SCL que o CentOS fornece. IUS não irá substituir os pacotes existentes, mas eles vão exigir que você remova o que está lá primeiro, php sábio. Eu uso o IUS para o python 2.7 para o CentOS 6 para poder instalar o sal corretamente.
Nota: Red Hat é quem decide quais pacotes e quais versões entram em sua distribuição, do ponto de vista da estabilidade. O CentOS apenas pega as fontes e as reconstrói no CentOS.
Do we always need to trust some random source when using CentOS?
Não necessariamente. Há muitas recompensas boas e ruins por aí. Na verdade, algumas pessoas podem facilmente viver apenas nos repositórios de base.
Isso realmente depende das suas necessidades. Vá para esta página aqui para ver quais repositórios são aprovados pela comunidade. Esteja certo de que qualquer repo listado nessa página é aprovado e pode ser confiável .
is there a workable strategy for part-time system admins that avoids third party repos?
A melhor estratégia depende do caso de uso de um usuário ou empresa. Para o seu caso de uso específico, você precisará de repositórios de terceiros. Você realmente não tem escolha, especialmente se não conseguir que o MediaWiki vá para uma versão superior. Como observado na resposta anterior, algumas pessoas podem viver apenas com os repositórios de base. Algumas pessoas simplesmente chegam a usar o EPEL. Novamente, isso depende do seu caso de uso e do que você está executando ou mantendo. Tenha certeza, que qualquer coisa que saia do EPEL ou do IUS (por exemplo) é tipicamente tão mantida, estável e segura quanto o que sai da base da distribuição.
Eu ainda recomendo ir em aqui para repositórios aprovados pela comunidade.