As várias versões do PDF marcam a adição de recursos disponíveis em arquivos PDF; Este histórico resumido fornece um breve resumo dos recursos disponíveis em cada versão sucessiva.
As ferramentas que produzem arquivos PDF devem, idealmente, especificar a versão mais antiga que fornece os recursos necessários para cada arquivo produzido. O PDF que você está produzindo com img2pdf
usa apenas recursos disponíveis no PDF 1.3 (se for esse o caso), por isso, é correto especificar a versão 1.3 em seus metadados.
Para responder à sua pergunta, o iText conhece o PDF 2.0. O PDFTeX pode usar recursos do PDF 1.5, e O LibreOffice aparentemente produz arquivos da versão 1.4.