sudo sed 's|gateway 192.168.56.1| |g' /etc/network/interfaces > /etc/network/interfaces
Isso falha porque seu shell atual (que não é sudo ) tenta abrir o arquivo interfaces antes que o sudo esteja sendo executado. Para contornar isso, use a opção -i (inplace edit) de sed :
sudo sed -i 's|gateway 192.168.56.1| |g' /etc/network/interfaces
edita e substitui o arquivo ao mesmo tempo.