Você está escapando das aspas simples no script, o que significa que elas não são interpretadas pelo shell. Isso significa que pt-query-digest obtém a string literal '2015-10-21' em vez de apenas a data, 2015-10-21 . pt-query-digest presumivelmente não sabe o que fazer com as aspas simples.
Você deve se livrar das aspas simples com escape em --since=\'$FROMDATE\' e apenas usar aspas duplas. Certifique-se de modificar os dois usos nessa linha.