A opção -x instrui o hexdump para exibir deslocamentos, e especificar um formato depois não o suprime. Livre-se da opção -x .
$ hexdump -s5 -n16 -e '/1 "%01X"' <<<@abcdefghijklmnopqrstuvwxyz; echo
65666768696A6B6C6D6E6F7071727374
Se você quiser ler valores de dois bytes no endianness da plataforma da maneira que o -x (que troca os dois bytes em plataformas little-endian como x86 e ARM¹), use %02X em vez de %01X .
¹ CPUs ARM suportam ambos endiannesses, mas quase todos os sistemas Unix os usam no modo little-endian.