Uma maneira de encontrar o local do ícone para um aplicativo é adicioná-lo ao painel (clique com o botão direito do mouse > adicionar ao painel) e depois clique com o botão direito no ícone recém-adicionado para editá-lo. Ao clicar no ícone em "Propriedades do Iniciador", você encontrará sua localização.
Por exemplo, mintInstall
é encontrado em /usr/lib/linuxmint/mintInstall/icon.svg
Com isso, você pode substituir o ícone pelo seu próprio arquivo e remover o aplicativo do painel novamente.