Você precisa especificar que a regra deve ir para a tabela nat
, além disso, os comandos DNAT precisam ir para a cadeia PREROUTING e você precisa ter cuidado para não gerar um loop.
iptables -t nat -I PREROUTING -i br-lan -s ! 192.168.1.196 -p tcp --dport 80 -j DNAT --to-destination 192.168.1.196:3128
A tabela padrão é a tabela filter
.
Não se esqueça de que você também precisa do MASQUERADE / SNAT para reescrever o endereço de origem:
iptables -t nat -I POSTROUTING -p tcp --dport 80 -j MASQUERADE
Este HOWTO oferece mais opções e explicações.