watch cat /proc/mdstat | grep -oE 'finish=[[:digit:]]+\.[[:digit:]]' | grep -oE '[[:digit:]]+\.[[:digit:]]'
Se você realmente gosta do formato "\ d" em estilo perl e seu grep suporta regexes em estilo perl, então:
cat mdstat | grep -oP 'finish=\d+\.\d' | grep -oP '\d+\.\d'
onde a opção "-P" especifica expressões regulares no estilo perl.
A opção "-o" diz ao grep para mostrar apenas a parte da linha que corresponde à expressão regular. Isso é o que remove o texto indesejado e nos permite retornar apenas o tempo restante.