Resposta curta : você não deveria.
Resposta longa :
Não é que a VMware teimosamente queira uma versão específica do GCC sem motivo. É muito insensato compilar um módulo do kernel com outro GCC do que o utilizado para o próprio kernel: se houver alguma mudança ABI entre as duas versões do gcc, você provavelmente irá corromper e travar seu sistema.
Se você já convenceu a VMware a compilar seus módulos com sua versão do GCC, o kernel se recusaria a carregá-los. Você teria então que editar os módulos em binário para substituir a assinatura do GCC pela correta.
Mas, apesar de tudo, vale a pena o risco? Seria preferível baixar / compilar o GCC 7.1 ou recompilar seu kernel com sua versão atual do GCC.