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Você deve terminar sua entrada com EOF (Ctrl + d), caso contrário o gato não sairá.
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echo ecoa o fd e então sai, fechando assim o descritor de saída de cat, que em resposta sai.
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A entrada do primeiro gato é stdin, a saída do segundo gato é conectada ao stdout. a saída do primeiro gato e a entrada do segundo gato são conectadas junto com um tubo.