A explicação simples, mas precisa, é que os fornecedores de iOS e Android não querem que o usuário final tenha controle total sobre o sistema operacional, ao passo que os fornecedores de sistemas Unix o fazem. É uma decisão de design do fornecedor do dispositivo.
É tecnicamente possível ter sistemas iOS ou Android nos quais o usuário final tenha controle total. Não existe tal sistema baseado em iOS, porque a Apple não deseja isso. Existem sistemas baseados no Android, onde o usuário final tem controle total, como o CyanogenMod.
Existem muitos sistemas baseados em Unix nos quais o usuário final não obtém acesso root, normalmente dispositivos de finalidade especial baseados em Linux, como equipamentos de rede. Em muitos desses dispositivos, o usuário final não recebe acesso ao shell, mas certamente é possível que o fornecedor do dispositivo configure uma conta shell e permita que o usuário final a acesse, mas não permita que essa conta eleve privilégios. para root. Tudo o que é preciso é que o fornecedor do dispositivo não inclua sudo .
Se você tiver acesso a um servidor compartilhado, dependendo do nível de acesso adquirido, poderá obter ou não acesso root. Mais uma vez, é uma decisão do fornecedor quanto ao acesso que eles lhe dão.
É claro que, se você tiver acesso físico ao dispositivo, poderá ganhar, teoricamente, acesso à raiz, mas pode ser difícil (alguns modelos de tablets permanecem sem jailbreak por meses ou até anos).