Você pode fazer isso com find
assim (para ficar perto do seu comando original)
sudo find /mnt/sdb/ -type f -exec shred -v -n 1 {} +
Você deve executá-lo sem -exec
primeiro para poder verificar a lista de arquivos.
No entanto, se você já removeu arquivos usando o rm
regular ou substituiu arquivos editando-os ou copiando-os, esses arquivos ainda poderão existir no espaço "livre" do sistema de arquivos. É por isso que normalmente você precisa limpar toda a partição ou pelo menos o espaço livre.