Apenas cite:
dir1="directory 1"
dir2="directory 2"
tar cvpzf /destination/backup.tgz "$dir1" "$dir2"
Ou, se o seu shell for compatível (bash, com o qual você marcou sua pergunta, mas sh
, que você está usando no seu script), use arrays:
targets=( "directory 1" "directory 2" )
tar cvpzf backup.tgz "${targets[@]}"