Você geralmente faz coisas como "assistir" scripts, observando-os do lado de fora ou do script que chamou esse script subordinado.
$ ./script.sh > out.txt 2> err.txt &
[1] 6280
Agora assistimos:
$ watch "ls -l out.txt err.txt"
Every 2.0s: ls -l out.txt err.txt Sun Feb 9 00:30:37 2014
-rw-rw-r--. 1 saml saml 0 Feb 9 00:30 err.txt
-rw-rw-r--. 1 saml saml 0 Feb 9 00:30 out.txt
A cada 2 segundos (você pode alterar isso) a saída será atualizada:
Every 2.0s: ls -l out.txt err.txt Sun Feb 9 00:30:39 2014
-rw-rw-r--. 1 saml saml 200 Feb 9 00:30 err.txt
-rw-rw-r--. 1 saml saml 200 Feb 9 00:30 out.txt