A maioria das telas sensíveis ao toque funciona com o Linux; contanto que o hardware não tenha algum conector específico do fornecedor (a maioria dos gabaritos que vi são USB), então você provavelmente pode fazer com que ele funcione no * nix, embora, como na maioria das coisas, possa haver alguma configuração necessária.
Se o fornecedor disser 'compatível com * nix' na caixa, isso é mais uma garantia de que funcionará - mas se não o fizerem, é mais provável que eles não tenham testado ou não tenham se incomodado em colocar na caixa, em vez de o dispositivo ser inerentemente incompatível com um sistema * nix.
Você pode sempre perguntar ao varejista e, pessoalmente, eu verificaria se poderia experimentá-lo primeiro, porque você tem alguns muito baratos, mas também muito ruins.
PS uma palavra para o sábio: geralmente, perguntas de conselhos de compras são off-topic em sites de troca de pilha, a melhor maneira de perguntar isso seria dizer 'Como posso saber se um monitor touchscreen funcionaria com o Linux' ou ' O que procurar em uma tela sensível ao toque para o Linux '.