O daemon de email apenas escuta localhost porque neste caso, ele só recebe emails para enviar fora dos serviços que estão rodando neste localhost e não está servindo nenhuma outra máquina, pelo menos diretamente .
O princípio aqui é o antigo princípio Unix de executar os serviços mínimos necessários, já que normalmente os serviços / daemons de e-mail estão prontos para o abuso de hackers e malware.
Eu não ficaria surpreso se essa é a configuração padrão, e se você quiser servir outras máquinas, você tem que modificá-lo e incorrer nos riscos se ele estiver mal configurado.
Tenha em mente que o daemon de e-mail ainda é capaz de enviar e-mails para o mundo externo . Ter o serviço vinculado ao host local significa apenas que ele recebe apenas emails de outro serviço em execução no mesmo servidor.