ping -D localhost 2>&1 | (trap '' INT; exec sed -u 's/^\[\([0-9]*\.[0-9]*\)\]\(.*$\)/echo "['date -d @ +"%Y-%m-%d %H:%M:%S"'] "/e') | tee -a -i ping.log
Chamar trap '' INT
diz ao shell para ignorar o SIGINT. O exec
é opcional, mas é bom ter, já que o processo subshell não é mais necessário após o trapping.