Depois de algumas pesquisas, encontrei o paste
command . Então adicionando
| paste -sd ";"
fez funcionar da maneira que eu estava procurando. A linha de comando final que estou usando agora é
ldapsearch -h dc.example.com -p 389 -D "EXAMPLE\admin" -x -w "password" -b "DC=example,DC=com" -s sub "(&(objectCategory=person)(objectClass=user)(sAMAccountName=*)(memberOf=CN=Developers,OU=Role_Groups,OU=Groups,DC=example,DC=com))" mail \
| grep "mail:" \
| cut -d " " -f 2 \
| paste -sd ";"