A maioria das distribuições pode ser executada a partir de um dispositivo USB, mas muitas não têm uma instalação automática boa para isso, portanto, pode exigir instalação manual.
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O USB 2.0 não é problema, mas é simplesmente lento, o sistema funcionará mal. O USB 3.0 é rápido o suficiente, mas requer que a placa-mãe seja capaz de lidar com USB 3.0 e um driver USB 3.0 no Linux. (existem guias para isso)
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8GB é bastante, até mesmo distros desktop bonitas como o Linux Mint Cinnamon ocupam 4GB, 8GB devem ser suficientes para uso básico.
Uma vez eu instalei o Arch em um stick 3.0, e geralmente o que você quer fazer é instalar o sistema como faria em um disco rígido, mas garantir que todas as designações de partição sejam invariáveis, então no fstab e bootloader elas são escritas pelo PARTUUID , UUID, etc, e não como "sda1". Além disso, certifique-se de ter todos os drivers necessários, se, por exemplo, você pretende executar o sistema em computadores com placas gráficas diferentes.
Se você quiser inicializar apenas a partir de computadores que suportam UEFI, você pode simplesmente configurar o pendrive em ordem de inicialização e fazer uma pequena partição de sistema EFI com o kernel, já que o kernel pode ser inicializado como um executável EFI. Isso, ou simplesmente use o systemd-boot. Caso contrário, há um guia para instalar o GRUB em tal situação.
Não importa qual distro você escolher, eu recomendo verificar tudo no Arch Wiki, já que seus guias e informações gerais são inestimáveis.