Você chegou perto, tente isto:
sed -i 's/^\(DEPLOY_ENV=\).*/'"$1"'/' config.ini
É claro que $1
é o primeiro parâmetro, não uma variável, mas você pode substituí-lo por $variable
. Tome cuidado para que sua variável / parâmetro não contenha algo que possa ser interpretado por sed
, como um caractere /
.