Se você estiver usando um shell bash , tente:
if [ $2 == "+" ] ;then
res=$(($1 + $3))
echo $res
fi
Editar
Altere a próxima linha (observe a substituição de ' por " ):
else res='Operación no válida' ;
Para:
else res="Operación no válida" ;
Editar 2
Em vez de usar tantas instruções if else , você pode usar uma instrução case:
case $2 in
+)
res='expr $1 + $3'
;;
-)
res='expr $1 - $3'
;;
/)
res='expr $1 \/ $3'
;;
x)
res='expr $1 \* $3'
;;
*)
res="Operación inválida"
;;
esac
echo "$res"