Significa fazer um loop até que o comando ("$ @") conclua a execução com um código de saída de 0.
Exemplo:
$ until (echo Myprog ; sleep 1; exit 1;); do echo Error respawning ...; done
Myprog
Error respawning ...
Myprog
Error respawning ...
Myprog
^C
$ until (echo Myprog ; sleep 1; exit 0;); do echo Error respawning ...; done
Myprog
Analisando seu script: Normalmente, um aplicativo bem escrito sairia com código de saída igual a zero na conclusão bem-sucedida e código de saída diferente de zero. No seu caso, você está usando o comando until para continuar reiniciando o aplicativo:
java <lot of java params>
até que o aplicativo conclua sua execução com sucesso (código de saída de zero).