E sobre
awk -F\' '{print $2}'
Apenas escape do '
A obtenção do separador de campos de saída leva um pouco mais de cotação, mas pode ser feito configurando o OFS dentro de awk
. Colocando tudo junto com a sua pergunta, seria parecido com (com muito apreciado limpeza de @ Peter.O):
awk -F\' -vOFS=\' '{$2++;print}'