O aumento de um volume montado foi oficialmente suportado para ext3 e ext4 já há algum tempo. Não conheço nenhuma avaliação strong sobre uma mudança na segurança. Obviamente, tanto o redimensionamento quanto as outras atividades demoram ainda mais quando feitas em paralelo.
Mas parece estranho para mim que isso demore tanto. Na minha experiência, encolher é lento, mas aumenta rapidamente. Talvez você devesse abrir outra pergunta sobre o redimensionamento da otimização. Talvez você possa fazer algo sobre a imagem para acelerar esse processo.