A maioria deles são daemons do sistema e não conseguem logar, eles representam processos iniciados pelo sistema init . Se você olhar para cat /etc/passwd , verá todos eles listados. O último campo é o shell padrão, que pode ser /sbin/nologin ou /bin/false indicando sua falta de possibilidades de login. O quarto campo (cada campo é separado por um : ) é um comentário que pode fornecer algumas informações sobre o seu propósito (para mais, veja man 5 passwd , o 5 é importante, caso contrário você obterá a seção 1 passwd comando; os números de seção são descritos em man man ).
Serviços do daemon 1 são executados em segundo plano, geralmente como usuários sem privilégios para fins de segurança - dessa forma, as vulnerabilidades não descobertas não podem ser usadas para obter acesso root, etc. Algumas delas usam o usuário genérico daemon , outras criam as próprias para uma compartimentalização mais segura.
Por exemplo, Avahi é um desses daemon, para transmissão e descoberta de serviços de rede (por exemplo, certos tipos de compartilhamento de arquivos, acredito) em uma LAN. O NTP é outro, para sincronizar o relógio do sistema com um servidor de referência da WWW. No Ubuntu, serviços como este podem ser ativados / desativados via upstart (um sistema init desenvolvido pela Canonical).
nobody é uma conta geral para coisas que pretendem operar sem privilégios além da simples existência.
1. A seção "Daemons de serviço notáveis em sistemas semelhantes a Unix" desse artigo da wikipedia contém alguns coisas da sua lista.