Uma das possíveis soluções é chdir para algum diretório antes de compactar. Por exemplo:
$ cd data; 7z a ../test.7z *
$ 7z l ../test.7z
...
Date Time Attr Size Compressed Name
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2011-02-18 15:29:53 ....A 6 11 x.txt
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...
Ainda outra maneira é usar outro arquivador, por exemplo %código%. Tem muitos swithes de linha de comando úteis. Seu problema pode ser resolvido com as opções rar
:
$ rar a -ep test.rar data
ou
$ rar a -ep1 test.rar data
O pedaço de -ep/-ep1
help:
ep Exclude paths from names
ep1 Exclude base directory from names