A opção -e para deepin-terminal , como para a maioria dos emuladores de terminal, recebe um comando simples. Um pipeline não é um comando simples.
O erro vem do terminal tentando executar um comando com o nome literal cmatrix | lolcat (incluindo espaços e símbolo de pipe).
Em vez disso, use
deepin-terminal -m fullscreen -e sh -c "cmatrix | lolcat"
Isso executaria sh com um script in-line, que executa seu pipeline.