Não use uma variável para armazenar comandos do shell, use um array. Veja BashFAQ-50 Estou tentando colocar um comando em uma variável, mas os casos complexos sempre falham.
Você acabou de usar uma matriz como abaixo
num='[0-9]'
argArray=('-e' "s/${num}/as df/g")
e aspas duplas na expansão da matriz para não permitir que as palavras sejam divididas por divisão de palavras e chamadas como
echo 123 | sed -r "${argArray[@]}"