Tente:
find -type f -iname \*.zip | xargs -IZ -P 5 sh -c 'unzip "Z"; echo "Z" >> done.txt'
e wc -l done.txt
para ver quantos são feitos
ou cat done.txt
para ver a lista deles.
Por favor, note que ele falhará se o novo caractere de linha estiver presente em qualquer nome de arquivo. Se você tiver algum do que use echo one_more
em vez de echo "Z"
para obter pelo menos o que solicitou.