Etapas que tomei para resolver:
- Criado um novo USB de instalação do Elementary, garantindo que era apenas UEFI (uma configuração via Rufus, isso provavelmente não era um passo importante).
- GParted usado em execução a partir da instalação ao vivo do USB para:
- Criado uma partição do sistema ESP EFI usando FAT32 e defina o sinalizador de inicialização.
- Criado uma partição de troca.
- Criei uma partição ext4 da qual eu mais tarde montaria root.
- Criei uma partição ext4 que mais tarde eu montaria / home.
- Executei o instalador garantindo que a partição ESP EFI foi selecionada para a instalação de inicialização.
Extra: Eu também tive que mudar a configuração do SecureBoot para permitir que o ubuntu / grub passasse; mas isso foi depois que ele inicializaria imediatamente após a instalação e desapareceria.