Não, não é possível fazer backup de um sistema de arquivos não montado com tar.
O Tar espera fazer backup de arquivos , mas, como você suspeitava, com o sistema de arquivos desmontado, os arquivos não estão disponíveis para o tar.
Observe que o apresentador declara:
...first we unmount everything that Packer just mounted for us...
Ele não indicou o que Packer montou, mas veja de perto o screenshot do script: ele exclui vários pontos de montagem, como / proc e / dev. Isso significa que algo está de fato montado; Eu estou supondo que é uma raiz falsa com os sistemas de arquivos pseudo bind-mounted.
A maneira ideal de criar um backup baseado em tar é montar o sistema de arquivos somente leitura. O objetivo é manter a integridade do sistema de arquivos enquanto o backup está em andamento; Você não quer que as alterações sejam feitas durante o processo de backup.
Parece que você pode tirar um instantâneo do volume do EBS em questão, montá-lo em outro lugar como somente leitura e, em seguida, criar seu arquivo tar a partir daí.