Respondendo minha própria pergunta:
Eu finalmente descobri que o uso da memória estava vinculado a uma configuração diferente para o tamanho do anel das interfaces de rede (ethtool -G). Ele foi aumentado para 4096 para RX e TX nesse host e, com seis 10G NICs e muitas filas cada (56 vcores), que acabaram usando gigabytes de memória.
Ainda é uma coisa estranha, que esse uso de memória não parece estar visível em nenhum lugar da / proc / information.