Isso acontece porque o diretório raiz de um ponto de montagem já é fornecido pelo driver do sistema de arquivos montado. Assim, os parâmetros do inode (incl. Configurações de permissão) são provenientes dele, e eles se sobrepõem às configurações originais do / tmp / ram.
Alguns sistemas de arquivos fornecem um recurso para corrigir ou alterar suas permissões de um parâmetro de montagem, embora tenha um motivo diferente: se um fs não tiver informações de permissão adequadas (vfat) ou for alienado demais da segurança do unix (cifs), é uma maneira de fornecer um quente pelo sysadm. O Ramfs não tem esse recurso.
O parâmetro "user" só permite a montagem ou desmontagem dos fs pelos usuários, mas não altera seus parâmetros de segurança. Provavelmente não é sua intenção (acho que você quer produzir um tmp muito rápido acessível por todos os usuários simultaneamente).
Nota, otimização simples: Em vez de ramfs, você poderia usar também tmpfs. O conteúdo do Tmpfs também está principalmente no RAM, mas pode ser trocado se não for usado. O conteúdo de Ramfs está sempre na memória física. Tmpfs pode ser parametrizado como você deseja, por exemplo, um mode = 1777 faria com que ele se comportasse como / tmp (todos podem criar / deletar arquivos, mas apenas os deles).
Você tem que executar os comandos chmod / chown depois que a montagem acontecer. As ferramentas de montagem do Linux não oferecem facilidade para isso com facilidade.
Eu sugiro fazer um initscript para isso em /etc/init.d (outros scripts de init fornecem a sintaxe, como isso pode ser feito facilmente) e fazer o mount / chmod em reinicializações.