Uma maneira de substituir um binário por outro no Debian, de modo que ele sobrevive a atualizações nos pacotes (por exemplo, substituindo o arquivo init de um pacote BIND), está fazendo um desvio de arquivo.
Basicamente, um arquivo de desvio instala / move o arquivo original para outro local, e instrui o sistema de gerenciamento de pacotes a colocar quaisquer atualizações de instalação subseqüentes naquele arquivo no novo local, deixando intocado o local original.
De acordo com o manual de políticas - diversões do Debian, no seu caso:
dpkg-divert --divert /usr/local/share/PeaZip/res/7z/7z.old --rename /usr/bin/7z
cp /usr/local/share/PeaZip/res/7z/7z /usr/bin/7z
Para remover o desvio:
dpkg-divert --remove /usr/bin/7z
Faça cópias de segurança de ambos os binários antes de tentar o desvio.
Para mais comandos, veja: Substituir binários e arquivos por dpkg-divert
Outra alternativa mais fácil é manter a embalagem original, por ex. dizendo ao gerenciador de pacotes para não aplicar atualizações a ele, e copiando sobre o novo binário como em:
echo "p7zip hold" | dpkg --set-selections
ou mais simples:
apt-mark hold p7zip
Veja: Como impedir que um pacote seja atualizado no Debian
Outra opção ainda mais limpa seria criar um deb com a nova versão do p7zip, no entanto, como o método e as etapas específicas variam com os pacotes, não tentarei descrevê-lo aqui.