Finalmente, funciona.
O problema deve vir de caracteres especiais na senha.
Agora eu tenho:
[Unit]
Description=Mount docs
[Mount]
What=//192.168.1.5/docs/
Where=/mnt/win7_docs/
Type=cifs
Options=user,credentials=/root/.credentials,iocharset=utf8
[Install]
WantedBy = multi-user.target
/root/.credentials
username=<user>
password=<password>
Então, senha sem citações simples.