Sim, você pode usar todos eles. Mesmo alguns que nem sequer estão lá!
Você terá que instalar os que você não incluiu ao instalar o Debian. Um simples
$ apt-get install desktop-of-choice
fará o truque. Você também pode usar o programa "synaptic" se quiser uma interface gráfica para instalar um novo software.
Para mudar entre ambientes de desktop, você terá que sair e alterá-lo na tela de login.