A resposta para sua pergunta está na página ArchISO que você vinculou:
Instalando pacotes "Você vai querer criar uma lista de pacotes que você deseja instalar no seu sistema live CD. Um arquivo cheio de nomes de pacotes, um por linha, é o formato para isso. Isso é ótimo para CDs ao vivo, apenas especificar pacotes você quer em packages.both e assar a imagem ".