Para qualquer pessoa que tenha o mesmo problema,
Eu usei o comando PV Create com o UUID configurado com o antigo UUID. O LVM não requer um mapa de partição, de modo que ele ainda pode ver os dados. Eu tenho que cavar um pouco para descobrir qual UUID pertencia a qual unidade. no final eu apenas adivinhei. Se apenas uma unidade estiver faltando, obviamente você usará o UUID ausente.
Se você adivinhar, monte o sistema de arquivos somente leitura e verifique os arquivos. Se você encontrar arquivos corrompidos, desmonte e troque os UUIDs (supondo que você tenha mais de uma unidade faltando)
Ainda não sei o que causou este problema. Mas os passos acima resolveram o tempo suficiente para eu pegar alguns dados que eu queria. Então eu estou feliz.