apt-get
não instala a última versão do PHP porque ela não está disponível no repositório oficial do pacote debian. No momento em que escrevo, a última versão de segurança do PHP5 é a 5.6.26, a versão PHP5 disponível em Jessie é 5.6.24 e a versão PHP5 disponível em sid também é 5.6.24.
Você pode encontrar o novo pacote debian em repositórios de terceiros, como dotdeb , mas, no momento em que este texto foi escrito, se você realmente quer o último versão de segurança do PHP5 no debian, você deve compilá-lo usando as instruções do site oficial do PHP.