Depois de me dedicar a Sed e particularmente tentar colocar minha cabeça em volta do comando N
de Sed, eu criei o seguinte pequeno script Sed que funciona para mim:
sed -- '$!N;s:\n:\n:g;'"s:':'':g"
A segunda variante do script Sed da minha pergunta tem o problema de deixar a última linha intocada se o número de linhas de entrada for estranho.