Não há um único daemon atualizando-o. Para logins normais, um dos programas que processam o login (getty / login, sshd, ftpd) é responsável por atualizá-lo.
Em uma reinicialização, uma nova entrada de reinicialização é gravada e um registro de data e hora é gravado para a antiga. Você vê isso "mudando" porque imprime o tempo desde a inicialização até agora.
Você provavelmente não desligou a sua máquina corretamente da última vez, então a entrada de reinicialização não foi atualizada para terminar naquele momento.