Os logs são escritos pelo próprio binário http do Apache:
[root@cms_publish httpd]# fuser access_log
access_log: 488 1762 1842 4166 4167 4459 4460 4464 4634 5274 6679 7036 7120 7905 7980 8165 9290 9374 9375 9376 25534 26170 27463 29600
[root@cms_publish httpd]# ps -efa | grep 1762
apache 1762 1842 0 15:20 ? 00:00:00 /usr/sbin/httpd
root 10434 10309 0 15:32 pts/0 00:00:00 grep 1762
[root@cms_publish httpd]#
Existem muitas diretivas que determinam como e o que o Apache httpd registrará. Muitos para realmente listar aqui. Se você está procurando manipular, pode tentar fazer algo com um módulo de terceiros para colocá-lo em algum formato que possa manipular (como mod_log_sql ) ou pode fornecer TransferLog ou CustomLog um canal e lidar com isso dessa maneira.
Acho que isso resolve o que você está perguntando. Isso é informação suficiente para o que você está tentando fazer?