Veja esta pergunta sobre SO . Seu problema é que as gravações no arquivo estão sendo armazenadas em buffer e você precisa dizer a elas para que elas não sejam armazenadas em buffer para que você possa vê-las em "tempo real".
A melhor resposta é usar o script unbuffer
que é instalado pelo pacote expect
em seu sistema:
unbuffer command > logfile 2>&1 &