O shell expandirá seu construtor user @ remote: "$ FILES" em algo que você não deseja. O primeiro terá o usuário @ remote: prefixo, mas o restante não.
Você pode canalizar tar sobre SSH, então pode ser mais fácil criar um arquivo de inclusão com o comando "find" como acima, então você pode fazer aproximadamente isto:
find ...stuff... > myfiles
scp myfiles user@remote
ssh user@remote "tar -Imyfiles -cvf - " | tar -C /u01/appl/somedir -xf-
Provavelmente você pode ser habilidoso e combinar o achado e o alcatrão com a cotação correta.