É assim que descubro definir através do campo gcos. Sinta-se à vontade para editar a resposta.
apk add shadow
echo "session optional pam_umask.so" >> /etc/pam.d/base-session-noninteractive
adduser -D -u 1000 -G deploy -g "umask=0026" -s /bin/sh deploy
su deploy
umask # This will output 0026 i.e your newly set umask value